Мечты Джиро о суши

Величайший мастер, гуру суши всех времён
#L'A.ОБЗОР
846
15 марта 2018
Величайший мастер, гуру суши всех времён

«Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 92 года я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши. Я отдаю своей работе свою жизнь.»

Джиро считают величайшим мастером, гуру суши всех времён. Говорят, что после его смерти приготовление суши уже никогда не достигнет таких высот. В его трёхзвёздочный мишленовский ресторан, рассчитанный всего на 10 мест и находящийся в переходе метро, нужно записываться за несколько месяцев. Получить право готовить суши в этом ресторане можно только после 10 лет обучения. В фильме Джиро предстаёт человеком, исповедующим философию непрерывного совершенствования «кайдзен». Каждый день он повторяет одни и те же действия, понемногу их улучшая.

«Когда я начинал, мастера говорили, что история суши слишком длинная и ничего нового изобрести нельзя. Но я считаю, что возможность сделать лучше есть всегда. Я создал блюда, которые никогда не существовали. Я делаю суши во сне, я вскакиваю посреди ночи с головой, полной идей».

Минимальная цена заказа в ресторане Джиро Оно начинается от 30000 йен (приблизительно 250 у.е.). Сам Джиро очень внимателен к своим посетителям. Меню составляется заранее, но приблизительно, так как изменяется мастером в ходе приготовления, под гостей. Он улавливает каждую деталь: пол, возраст и даже какой рукой ест посетитель. Он внимательно следит за реакцией на съеденное блюдо. Поэтому каждое последующее суши корректируется в индивидуальном порядке.

Обучиться у Джиро искусству приготовления суши может любой желающий, совершенно бесплатно, но это займет 10 лет. К тому же большинство учеников не выдерживают и одного дня. Вначале их задача — отжать горячее полотенце, которое до ожогов обжигает руки. Ты должен научиться выжимать его досуха, иначе тебя не допустят к рыбе. Примерно спустя 10 лет тебе позволят готовить яйца. Все без исключения в ресторане работают, чтобы порадовать Джиро и заслужить его одобрение.

«Самое важное в приготовлении суши — создать баланс между рисом и рыбой. Если они не находятся в идеальной гармонии, суши не будут вкусными. Порядок подачи тоже важен: в меню есть приливы и отливы. 10 лет Джиро обдумывал, как включить эту концепцию в своё меню. Сейчас суши Джиро похожи на музыкальный концерт. Классические номера, как тунец и кохада, представлены в первом акте. Второй акт — это импровизация, каденция. В нём подаётся сегодняшний улов, который отличается в зависимости от сезона. В третьем акте — угорь, кампио и яйцо составляют традиционное завершение. С каждым кусочком вы впитываете в себя философию Джиро».

Наверняка, многие знают про правило 10 000 часов. Так вот, для того, чтобы стать всемирно известным мастером суши, Джиро потребовалось 85 лет, в течение которых он ежедневно стремился к совершенству. И по сегодняшний день, в 92 года, величайший Джиро продолжает свою философию, оттачивая свое неповторимое мастерство.

Карина Лункевич
L’Appetit

Рассказать друзьям

Рекомендуем

Отлично!
Каждную неделю мы будем отправлять Вам самые важные новости, оюзоры и самые креативные кейсы.